Zucchero Soffiato e Tirato

Zucchero Soffiato e Tirato

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Zucchero soffiato, è la prima cosa che si inizia a fare quando si intrapende la lavorazione dello zucchero o isomalto. E' quello che all'inizio da più soddisfazioni, ma è anche il più difficle da apprendere perchè oltre alla pazienza che ci vuole nel costruire un pezzo si deve anche avere una certa esperienza per le proporzioni. Esistono molte difficoltà nel soffiare lo zucchero, la velocità di esecuzione, le proporzioni, la resistenza al calora e sopratutto la conoscenza perfetta della cottura.

Zucchero tirato, è il tipo di zucchero che completa tutti i lavori. Senza questa tecnica non si giungerebbe mai alla conclusione. Per praticare questa tecnica bisogna dotarsi di un'enorme pazienza e volontà, infatti agli inizi i risultati non sono molto soddisfacenti perchè si riscontrano molte difficolta anche nell'assemblaggio dei pezzi.

Isomalto, le sue caratteristiche in lavorazione sono molto più versatili dello zucchero normale, resiste molto di più all'umidità, i pezzi non cadono e non cristallizza, quindi può stare molto più tempo sotto la lampada in lavorazione, si cuoce a secco fino ad una temperatura di 180° c.

Colori per isomalto, si usano principalmente colori alimentari in polvere idrosolubili, la loro concentrazione deve essere forte. L'aggiunta in cottura è meglio all'inizio quando i cristalli di zucchero o isomalto non si sono ancora sciolti nell'acqua, in questo modo l'assorbimento è molto maggiore. L'aggiunta dei colori si può anche fare a cottura ultimata, ma in questo caso si dovranno usare i colori con aggiunta di alcool del 20% sul peso dell'acqua in modo da favorirne l'evaporazione.

Attrezzatura necessaria, pompetta per soffiare, caramellometro, forbici, cannello a gas, tappetino, sottoguanti in cotone, guanti in lattice resistenti al calore, lampada per zucchero o isomalto, boccetta con contagoccie.

La cottura dell'isomalto: Versare in una pentola prima l'acqua, subito dopo aggiungere l'isomalto, mescolare bene bene gli ingredienti affinchè lo zucchero sia perfettamente dissolto nell'acqua ed accendere il fuoco al minimo, facendo sciogliere lo zucchero dolcelmente, a 90°C lo zucchero rigetterà tutte le sue impurità, quindi con l'aiuto di un colino molto fitto schiumare bene la superficie, quando lo zucchero comincerà a bollire aggiungere il glucosio ed alzare la fiamma al massimo facendo attenzione a non farla uscire dal bordo della pentola per non far caramellare le piccolissime bollicine di zucchero sui bordi, pulire ogni tanto con un pennello inumidito d'acqua, quando si immergera il caramellometrosi dovrà fare attenzione a posizionarlo direttamente in corrispondenza con imanici della pentola, non scaldarlo troppo con il fuoco proveniente da sotto, quando manca qualche grado a fine cottura aggiungere l'eventuale acido mescolando con il caramellometro per disperderlo più facilmente. A cottura ultimata togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda. Trascorsi due minuti rimettere la pentola sul fuoco e far riprendere un leggerissimo bollore in modo da sciogliere lo zucchero rappreso sul fondo e versare lo zucchero sul tappetino dal centro verso verso i bordi. Dopo aver aspettato che lo zucchero solidifichi ai bordi, cominciare mettere all'interno la parte esterna alla colata e ammassare lo zucchero al centro facendolo raffredare. Iniziare la satinatura tirando lo zucchero con le mani. Alla fine della satinatura si saranno fatti dai 25 ai 35 tiraggi e si sarà raggiunta una lucentezza perfetta, a massa ancora calda, tagliare con le forbici dei piccoli pezzi. Per conservare i pezzi in isomalto cotto utilizzare una scatola di plastica con all'interno i sali deumidificatori.