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Isomalto - Zucchero Soffiato e Tirato

Isomalto - Zucchero Soffiato e Tirato

Zucchero soffiato, è la prima cosa che si inizia a fare quando si intrapende la lavorazione dello zucchero o isomalto. E' quello che all'inizio da più soddisfazioni, ma è anche il più difficle da apprendere perchè oltre alla pazienza che ci vuole nel costruire un pezzo si deve anche avere una certa esperienza per le proporzioni. Esistono molte difficoltà nel soffiare lo zucchero, la velocità di esecuzione, le proporzioni, la resistenza al calora e sopratutto la conoscenza perfetta della cottura.

Zucchero tirato, è il tipo di zucchero che completa tutti i lavori. Senza questa tecnica non si giungerebbe mai alla conclusione. Per praticare questa tecnica bisogna dotarsi di un'enorme pazienza e volontà, infatti agli inizi i risultati non sono molto soddisfacenti perchè si riscontrano molte difficolta anche nell'assemblaggio dei pezzi.

Isomalto, le caratteristiche dell' isomalto in lavorazione sono molto più versatili dello zucchero normale, resiste molto di più all'umidità, l'isomalto non cristallizza, quindi può stare molto più tempo sotto la lampada in lavorazione, si cuoce a secco fino ad una temperatura di 180° c.

l'isomalto è il prodotto ideale per la realizzazione di piece in zucchero per decorazione in pasticceria.

Colori per isomalto, si usano principalmente colori alimentari in polvere idrosolubili, la loro concentrazione deve essere forte. L'aggiunta in cottura all'isomalto è meglio all'inizio quando i cristalli di zucchero o isomalto non si sono ancora sciolti nell'acqua, in questo modo l'assorbimento è molto maggiore. L'aggiunta del colore all'isomalto si può anche fare a cottura ultimata, ma in questo caso si dovranno usare i colori con aggiunta di alcool del 20% sul peso dell'acqua in modo da favorirne l'evaporazione.

Attrezzatura necessaria, pompetta per lavorazione zucchero, caramellometro, forbici, cannello a gas, tappetino, sottoguanti in cotone, guanti Mapa Gantex 520 in lattice resistenti al calore, lampada per lavorazione dello zucchero e isomalto, boccetta con contagocce.

La cottura dell'isomalto: Versare in una pentola prima l'acqua, subito dopo aggiungere l'isomalto, mescolare bene bene gli ingredienti fino a quando lo zucchero si sia perfettamente dissolto nell'acqua ed accendere il fuoco al minimo, facendo sciogliere lo zucchero, a 90°C l'isomalto rigetterà tutte le sue impurità, quindi con l'aiuto di un colino molto fitto schiumare bene la superficie, quando lo zucchero comincerà a bollire aggiungere il glucosio ed alzare la fiamma al massimo facendo attenzione a non farla uscire dal bordo della pentola per non far caramellare le piccolissime bollicine di zucchero sui bordi, pulire ogni tanto con un pennello inumidito d'acqua, quando si immergerà il caramellometro si dovrà fare attenzione a posizionarlo direttamente in corrispondenza con i manici della pentola, non scaldarlo troppo con il fuoco proveniente da sotto, quando manca qualche grado a fine cottura aggiungere l'eventuale acido mescolando con il caramellometro per disperderlo più facilmente. A cottura ultimata togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda. Trascorsi due minuti rimettere la pentola contenente l'isomalto sul fuoco e far riprendere un leggerissimo bollore in modo da sciogliere lo zucchero rappreso sul fondo e versare lo zucchero sul tappetino dal centro verso verso i bordi. Dopo aver aspettato che lo zucchero solidifichi ai bordi, cominciare mettere all'interno la parte esterna alla colata e ammassare lo zucchero al centro facendolo raffreddare. Iniziare la satinatura tirando lo zucchero con le mani. Alla fine della satinatura si saranno fatti dai 25 ai 35 tiraggi e si sarà raggiunta una lucentezza perfetta, a massa ancora calda, tagliare con le forbici dei piccoli pezzi. Per conservare i pezzi in isomalto cotto utilizzare una scatola di plastica con all'interno i sali deumidificatori.